Analoogkaas

Analoogkaas of imitatiekaas, tegenwoordig meestal aangeduid als plantaardige kaas, is een levensmiddelenproduct dat kaas vervangt. Plantaardige kaas heeft vaak een vergelijkbare kleur, textuur, dichtheid en benadert de smaak van kaas. Het heeft echter weinig voedingswaarde. Het bevat relatief weinig calorieën, vetten en koolhydraten, en weinig of geen eiwitten.

Analoogkaas is met het fastfood overgekomen uit Amerika, waar het cheese substitute wordt genoemd, het wordt sinds de jaren 80 van de 20e eeuw in Europa gebruikt.

In de vorige eeuw werd plantaardige kaas vaak verhullend aangeduid als analoogkaas. Tegenwoordig wordt meestal de algemene aanduiding 'plantaardige kaas' gebruikt, in de groeiende populariteit van het veganisme en de trent om dierlijk eiwit in de voeding te vervangen. Plantaardige kaas mag op grond van Europese regelgeving en in Nederland volgens het Warenwetbesluit Zuivel niet op de verpakking worden aangeduid als 'kaas', omdat dit misleidend voor de consument zou zijn.^[1][2][3] Voor analoogkaas bestaat geen wettelijke naam. Fabrikanten kunnen dan ook niet anders dan overgaan tot een declaratie van de ingrediënten, of fantasienamen zoals 'plantaardige plakken'.

In het product kan echter ook een kleine hoeveelheid echte kaas zijn verwerkt. Het gebruik van laagwaardige plantaardige kaas kan dan worden verhuld, door de echte kaas (waarmee de analoogkaas gemengd is) op de verpakking te vermelden en daarnaast alleen de ingrediënten van de plantaardige kaas te noemen, die vaak toch al in de lasagne en pizza zijn verwerkt. Het aandeel kaas blijft voor de consument onduidelijk. Dit is herkenbaar aan de volgorde van de ingrediënten op het etiket (waarbij de ingrediënten moeten worden vermeld met de aandelen van hoog naar laag) en eventueel ook aan het lage percentage eiwit.

De term analoogkaas is alleen al misleidend, omdat 'analoog' suggereert dat de productie en samenstelling ervan vergelijkbaar is met die van kaas.

Kaas wordt geproduceerd door melk, stremsel en andere ingrediënten met behulp van bacteriën om te zetten naar kaas. Dit proces wordt rijping genoemd. Plantaardige kaas heeft geen rijpingsproces.

Plantaardige kaas kan worden gemaakt door fermentatie van graan, peulvruchten of noten. Zo bestaat er een vervanger voor camembert op basis van gefermenteerde cashewnoten.^[4] Een vrij recente ontwikkeling is plantaardige kaas op basis van veldbonen.

Plantaardige kaas wordt veelal gemaakt van plantaardige olie (vaak palmolie), eiwitten en zetmeel. Verder worden er smaak-, zoals kaasaroma en soms ook kleurstoffen toegevoegd en eventueel rijpere melkkaas. Het bestaat voor meer dan de helft uit water.

Terwijl kaas juist een heel hoog percentage eiwit bevat van zo'n 20 tot 40 procent, bevat plantaardige kaas weinig of geen eiwit.^[5] Er wordt wel onderzoek gedaan naar productiemethoden voor plantaardig eiwit voor vlees- en melkvervangers. Pindakaas bestaat voor eenvijfde tot een kwart uit eiwit.^[6][7]

Analoogkaas wordt voornamelijk gebruikt vanwege de lagere kostprijs. De verwerking is eenvoudiger en de grondstoffen zijn veiliger toe te passen in kant-en-klaarmaaltijden.

1. Lagere kostprijs.
2. Het heeft andere rasp- en smelteigenschappen dan kaas die gunstig kunnen zijn voor het eindproduct.^[1]
3. Eenvoudig en goedkoop te produceren. Geen ingewikkeld productieproces met levende micro-organismen en grondstoffen die ongekoeld houdbaar zijn en alleen maar gemengd hoeven te worden.

1. Het is meestal niet duidelijk dat er analoogkaas in het product verwerkt is.
2. De smaak van de gebruikte analoogkaas wijkt af van de geïmiteerde kaassoort, waardoor aan het product veelal extra ingrediënten, zoals aroma's en smaakversterkers, worden toegevoegd om het product op smaak te brengen.
3. Wanneer op het product een specifieke kaassoort staat vermeld, terwijl vooral imitatiekaas is toegepast, bestaat de kans dat de consument de smaak van de analoogkaas gaat associëren met de genoemde kaassoort. Analoogkaas heeft een van kaas afwijkende structuur en textuur, wat door sommigen als onaangenaam wordt ervaren.

Naast analoogkaas als broodbeleg wordt het voornamelijk toegepast in lasagne, moussaka, pizza, kant-en-klaarmaaltijden met een kaassausje of kaastopping en in cheeseburgers.^[8] Voor de consument is het niet altijd duidelijk of hij kaas of analoogkaas op zijn bord krijgt.^[8]

De Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit heeft tussen oktober 2005 en januari 2006 24 bedrijven gecontroleerd op de etikettering van kaasproducten die mogelijk werden vermengd met imitatiekaas. Bij acht van de bedrijven was de etikettering niet in orde, wat de bedrijven op een schriftelijke waarschuwing of, in ernstige gevallen, een boeterapport kwam te staan. De bedrijven gebruikten verschillende aanduidingen op producten waarin analoogkaas was verwerkt, zoals: Edam grof, bereiding op basis van kaas en plantaardig vet, pizzamix, pizzamaling, pizzakaas, levensmiddelenbereiding, pizzatopping, parmosella, geraspte mix, mozza-melange en goudarasp.^[2]

• Veganistische kaas

Zie de categorie Cheese substitutes van Wikimedia Commons voor mediabestanden over dit onderwerp.